Натуральная оболочка для колбасы

Натуральная оболочка для домашней колбасы

Если вы собрались с духом приготовить мясной деликатес, то вам обязательно нужно вооружиться необходимыми инструментами-ингредиентами. Натуральная оболочка для домашней колбасы является в этом случае важным элементом, да, можно взять и искусственную, но так уже теряется естественность продукта. Однако при обращении с таким вот «кишечным чехлом» стоит иметь не поверхностное, а самое полное представление о том, как это делать правильно.

Вообще в розничной продаже вы можете легко приобрести и синтетическую оболочку для изготовления колбасных изделий. Они в основном бывают двух видов: полиэтиленовые и желатиновые, и если последние даже можно скушать вместе с мяском, то пленка довольно легко снимается с прошедшего термообработку изделия. Как бы там ни было, ни один из этих вариантов не способен составить конкуренцию животному продукту.

Естественные колбасные «кожицы» — это не что иное, как обработанные специальным образом кишки коров, свиней или барашков.

Разновидностей таких вот натуральных «капсул» довольно много, и в мясоперерабатывающей промышленности для этих целей используются кудрявки, проходники, пищеводы, пузыри, но для домашнего производства все же принято брать черева и синюги. Слова довольно заковыристые, и многие даже не понимают, о чем идет речь, и вообще какая разница между этими двумя «штучками».

Черевами называют тонкие кишки, диаметр которых варьируется от 2,5 см до 5 см. Такую оболочку можно по праву считать универсальной, она пользуется наибольшей популярностью, в отличие от своих «коллег», и подходит практически для любого типа колбас, колбасок, купат, сосисокчек, шпикачек и сарделечек.

В такой кожуре вы можете коптить, жарить, парить, варить и вялить вашу продукцию, ей под силу выдержать любой накал, главное соблюдать правила подготовки, набивки кишок, а также температурный режим при обработке.

Несмотря на то, что чаще все-таки используется свиная требуха, самым выгодным все же является говяжий продукт, он намного крепче, его диаметральные размеры (43-47 мм) идеальны для домашних колбас, а длины пучка (15 м) как раз хватит на изготовления оптимального количества изделий.

Синюги – это тупиковое окончание слепой кишки, их зачастую используют для вареных и ветчинных изделий. В домашней кулинарии лучше всего применять баранью оболочку, поскольку её параметры наиболее выгодны: калибр – 40-75 мм, длина 30-70 см, фаршеёмкость – 1 — 1,7 кг. Коровьи же — слишком объемные и широкие, так что об аккуратных красивых колбасках не стоит и мечтать

Черева нынче не являются таким уж дефицитным товаром, они продаются на рынке, в мясных лавках, и даже в супермаркетах в сухом или законсервированном, засоленном виде. Кроме того, сегодня интернет стал поистине масштабной торговой паутиной, и в сетевых шопах можно купить любой товар, в том числе и оболочку.

Свиные кишки имеют такую особенность строения, как 3-хслойность и при их чистке удаляются верхняя и внутренняя прослойки, оставляя только одну – подслизистую. Говяжьи же потроха в процессе обделки теряют только слизистый слой, благодаря чему такая оболочка занимает лидирующие позиции по прочности колбасной кожуры.

Мы же, как правило, при покупке, приобретаем уже подготовленный продукт, так что нам следует знать, какая финишная экзекуция требуется этим «трубкам» непосредственно перед фаршировкой.

Отряхиваем от соли, поласкаем, и отмачиваем в воде комнатной температуры, пока они не станут достаточно эластичными;Если вы решили воспользоваться просоленными кишками, то схема работы с ними будет следующей:

  1. После извлечения из жидкости, кишки следует снова промыть. Их цвет должен быть светло-розовым с мясным запахом.
  2. Теперь мы можем отмерить несколько кусочков необходимой длины (1-1,2 м), Пропускаем через них струю воды, дабы отследить наличие дырок и прочность оболочки. Если повреждение имеется, то есть смысл обрезать кишку в этом участке;
  3. И вот мы приблизились к последнему этапу подготовки, замачиванию в рассоле на час, после чего мы можем приступить к их наполнению.

Если после окончания готовки колбасок у вас еще остался приличное количество отмоченных кишок, то их нужно пропустить сквозь плотно сжатые пальцы, чтобы удалить лишнюю влагу, смешать с солью и отправить в холодильник.

Сухие потроха теперь можно купить практически в каждом магазине. И они, нужно отметить, значительно облегчили колбасный труд хозяек. Но, как же с ними работать?

  1. Готовим кусочки нужной длины и отмачиваем их около получаса в прохладной воде;
  2. После этого их следует промыть, проверить на отсутствие разрывов, если повреждение имеется, просто нужно порезать кишку в этом месте;
  3. Теперь для достижения эластичности нам необходимо ненадолго замочить «трубки» в растворе воды с 1 ст.л. спиртового уксуса, после чего тщательно споласкиваем и приступаем к начинению.

В случае с замороженной требухой вообще все легко, нам стоит их лишь аккуратно, щадящим методом разморозить, то есть оставить в холодильнике на ночь. После чего на 2-3 часа замочить в соленой воде.

Мясорубка сегодня имеется, пожалуй, в каждом доме, поэтому наполнение оболочек измельченным мясом не составит труда. Присоединив к ней, вместо решетки специальную трубчатую насадку (она частенько идет в наборе с машинкой) и, сняв нож, мы сможем легко заполнить наши колбаски.

Завяжите крепко один конец оболочки шпагатом, либо прочной ниткой, саму кишку с другой открытой стороны гармошкой натягиваем на патрубок, до упора. Теперь перекручивая фарш, он будет поступать в «капсулу», постепенно её наполняя.

  1. Если у вашей мясорубки нет нужной насадки, то вы можете воспользоваться горлышком от пластиковой бутылки, обрезав его по диаметру решетки машинки.
  2. Для начинки кишок также можно использовать специальный кулинарный шприц.
  3. Для тех, у кого нет ни мясорубки, ни шприца, единственным альтернативным способом будет использование воронки с широким патрубком. Проталкивая фарш пальцем, заполняйте черева.

Однако стоит помнить, что кишка далеко не стальная, поэтому следует соблюдать некоторые правила фаршировки, дабы она просто-напросто не порвалась:

  • Не набивайте её плотно, но и старайтесь не допускать пустых мест. Тугая набивка позволительна лишь для последующего копчения.
  • Перед термообработкой проткните шкурку несколько раз тонкой иглой.
  • На 1 кг фарша, как правило, идет 1 м потрохов.
  • После наполнения и связывания, подвесьте колбасы на сутки в прохладе для окончательного созревания, усадки мяса и укрепления кожицы.

Вооружившись этими советами, вы без труда сумеете в условиях дома приготовить самые вкусные мясные деликатесы, для которых будет использована не синтетическая бяка, а натуральная оболочка для домашней колбасы.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Это не советы очистки кишок, это сплошная реклама и описание продукта для покупки . А можно описать так. Свежие кишки промываем, очищаем от жира и слизи тыльной стороной ножа или заостренной, как нож, полочкой. Промываем, выворачиваем кишку и повторяем очистку. Затем Удаляем запах и так далее, состав и способ раствора. Вот и продолжайте что, чем и как делать

Осталось только в городе найти СВЕЖИЕ кишки…

Получать на почту рецепты от поваренка

Новости от Поваренка

Мы регулярно публикуем новые интересные рецепты. А активно пополняющаяся команда авторов, балует наш сайт умопомрачительными фоторецептами.

Оставайтесь на связи, и ваше меню станет незабываемым!

Натуральная оболочка для колбасы: история и современность

Колбаса – излюбленный пищевой продукт для жителей России и стран СНГ. Это действительно общенародное блюдо, давно завоевавшее всеобщую популярность. Вот, например, колбаса докторская в натуральной оболочке. С ней можно сделать пару-тройку бутербродов для перекуса. А можно покрошить в яичницу или же омлет. С нею хороши и пицца, и солянка, и хот-дог, и оливье. А некоторые предпочитают использовать домашнюю колбаску в качестве самостоятельного второго блюда с гарниром из риса и овощей или же с жареной картошечкой. Но в любом случае, колбаса – поистине незаменимый продукт в питании многих народов мира.

Буквально данное слово с тюркских языков можно перевести как «рука набивает» (где «кол» означает — «рука», «баса» — «давить, набивать»). Соответственно, в этимологии самого слова видим отражение процесса приготовления продукта, где немаловажную роль играет натуральная оболочка для колбасы.

Древние греки традиционно в своих знаменитых застольях – пирах – использовали в качестве закусок маленькие колбаски. Как натуральная оболочка для колбасы здесь использовались овечьи кишки. Любили колбасу и в Древнем Риме. В средние века колбаса использовалась как один из наилучших способов сохранения мясных продуктов.

В «Домострое» (16-й век) описываются различные методы изготовления колбас. В 17-м веке, по данным историков, производством сего продукта занимались более двух тысяч мастерских. К 19-му веку около пятидесяти предприятий производили колбасу в промышленных масштабах в Московской, Воронежской, Ярославской и других губерниях. Во времена СССР были утверждены определенные ГОСТы изготовления. Ныне «колбасный» рынок представлен весьма обширно импортной и отечественной продукцией.

Надо отметить, что натуральная оболочка для колбасы начала использоваться в кулинарии с давних времен. Можно сказать, что она родилась вместе с колбасой и аж до 30-х годов прошлого века не имела достойных аналогов. Натуральная оболочка для колбасы изготавливалась традиционно из практически всех видов кишечного сырья: коров, свиней, овец, лошадей. На мясокомбинатах, производивших забой скота, обычно располагались и кишечные цеха.

В промышленных условиях это довольно сложный процесс. Кишечное сырье забитого скота изымают и промывают. Затем удаляют лишние слои, так как их существует несколько: серозный, мышечный, слизистый и подслизистый. Последний – самый прочный. Его всегда оставляют, а удаляют слизистый, за редкими исключениями. Остальные слои удаляют или оставляют в зависимости от технологии производства материала. Затем охлаждают полученную оболочку и сортируют ее по размерам, связывают пучки и консервируют несколькими способами, среди которых – замораживание, посол или же сушка. Полуфабрикаты хранят в определенных, предназначенных для этого емкостях, иногда до двух лет. Перед наполнением кишок фаршем их дополнительно размачивают и промывают в проточной воде. В производстве оболочек первенство занимают свиные кишки, которых почти пятьдесят процентов. Самая малая доля – бараньи внутренности, которых всего 5-7%. Данное сырье является полностью натуральным, произведенным самой природой материалом, который обладает определенными свойствами (например, паро- и газопроницаемостью), подходящим для производства любого вида колбас от вареного до сырокопченого.

В домашних условиях вполне реально сделать неплохую колбасу, используя этот природный материал в качестве оболочки. Особенно если у вас свое хозяйство, и вы сами держите кабанчика. Заколов животное, необходимо правильно спустить кровь и извлечь внутренности свиньи. После должного очищения и удаления остатков, удаляем также и слизистый слой. Промываем в проточной воде, сматываем, используем мокрую засолку. Храним в холоде, используя по мере надобности для изготовления домашней колбасы.

Можно также приобрести сырье на рынке. Но тогда, как правило, вам придется купить целый пучок (черева – 96 метров), а это довольно много. Вам придется ее хранить в холодильнике, и кто не привык к специфическому запаху, может оказаться слегка шокированным. Но для таких любителей вкусненького существует идеальный вариант, о котором рассказано чуть ниже.

Искусственная галогеновая оболочка для колбасы, сделанная из белков, съедобна и ничем не уступает натуральным кишкам. Она продается в гильзах. В гильзе – 15 метров. Отрезаем нужное количество и замачиваем в теплой воде с добавлением большой ложки соли на литр воды. Процесс занимает несколько минут. Затем сырье промываем от соли. Белковую кишку надеваем затем на специальную насадку для мясорубки и набиваем вкусную домашнюю колбасу. Хранить галогеновую белковую оболочку можно в полиэтиленовом пакете внизу холодильника. Никаких специальных условий для хранения до следующего набивания колбасы она не потребует. Приятного аппетита!

Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание

Купить ветчинницу 1,5 кг

Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от воздействия окружающей среды.

Колбасные оболочки должны быть прочными, плотными, эластичными, негигроскопичными и устойчивыми к воздействию микроорганизмов, они должны выдерживать давление фарша и воздействие температур при термической обработке колбас.

Технологии изготовления колбасных и сосисочных оболочек не стоят на месте. Однако, колбасная упаковка остается наиболее консервативной и сохраняет многие из традиционных методов, которые остаются востребованными у потребителей.

Каждый вид упаковки имеет свои несомненные преимущества, и у каждого есть свои приверженцы.

Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных), искусственные (с применением естественных материалов – коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и др.).

Первоначально при изготовлении колбасы для наполнения фаршем использовались исключительно натуральные оболочки.

При увеличении спроса на колбасные изделия начало активно развиваться производство искусственных оболочек.

Классификация колбасных оболочек и требования к ним

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств.

В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка, и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки.

В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам. Они должны обладать:

  • равномерностью калибра (одинаковым диаметром)
  • устойчивостью к воздействию микроорганизмов
  • соответствовать повышенным гигиеническим нормам
  • высокой механической прочностью, эластичностью
  • возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат
  • определенным уровнем паро- и газонепроницаемости
  • термостойкостью и влагостойкостью
  • возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов
  • возможностью нанесения маркировки

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям, чем натуральная.

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии.

Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки.

Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

  • натуральный внешний вид
  • хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
  • постоянство калибра батонов колбасы

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.

Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.

Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.

Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.

Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.

Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

1. По способу термической обработки.

Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80С. Но для более высоких температур — например при жарке на гриле или запекании в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).

Вот способы термообработки и подходящие для них оболочки:

  • жарка, запекание колбас (на сковороде,гриле) — кишки свиные, черева говяжья, черева баранья
  • варка колбас — полиамидная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка, натуральная оболочка
  • копчение колбас горячее и холодное — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, целлюлозная оболочка
  • сушка и вяление колбас — натуральная оболочка, коллагеновая оболочка, фиброузная оболочка

Источники:
Натуральная оболочка для домашней колбасы
Как подготовить кишки для домашней колбасы — типы и характеристики естественных оболочек, фаршировка кишок и советы по их подготовке
http://tvoi-povarenok.ru/naturalnaya-obolochka-dlya-domashnej-kolbasy.html
Натуральная оболочка для колбасы история и современность
Колбаса – излюбленный пищевой продукт для жителей России и стран СНГ. Это действительно общенародное блюдо, давно завоевавшее всеобщую популярность. Вот, например, колбаса докторская в натуральной оболочке. С ней можно сделать пару-тройку бутербродов для перекуса. А можно покрошить в яичницу или же омлет. С нею хороши и пицца, и солянка, и хот-дог, и оливье.
http://fb.ru/article/173603/naturalnaya-obolochka-dlya-kolbasyi-istoriya-i-sovremennost
Оболочки для колбас и сосисок виды и описание
Оболочки для колбас и сосисок: виды и описание Купить ветчинницу 1,5 кг Оболочки необходимы для производства колбасных изделий, они позволяют придавать изделию форму и защищают его от
http://kolbasadoma.ru/obolochki-dlya-kolbas-i-sosisok-vidy-i-opisanie.html

COMMENTS