Рагу болоньезе

Рагу болоньезе

И вот по этой составляющей пройдёмся подробнее. В рецептах обычно указывают — фарш из говядины или говядины+свинины или говядины+свинины+панчеты. И этим рекомендации, как правило, исчерпываются.

Как поступает среднестатистический старательный кулинар? Он берёт мясо, привычно зачищает его от плёнок (фасций) и жил и рубит из него фарш (в мясорубке или, если он перфекционист, ножами). И вот тут-то обычно и зарыта собака. Если для приготовления рубленных бифштексов, или пельменей/мантов и прочих изделий из фарша такая старательность объяснима и даже похвальна, то вот для рагу болоньезе — верный путь кпосредственному результату.

Соотношение продуктов:

500г фарша (говядина или говядина + свинина)

1 крупная морковь

1 крупная луковица

1-2 стебля сельдерея

300-500мл протертых томатов (зависит от густоты)

100-150мл насыщенного мясного бульона

100мл красного сухого вина (академиа италиана делла кузина настаивает на белом, но множество итальянцев готовят с красным и не жужат)

50г сыровяленого бекона — панчеты (опционально)

Соль/перец по вкусу

20-30мл оливкового масла

Нарезаем овощи средним кубиком (5-6мм)

При периодическом помешивании обжариваем овощи до тех пор, пока морковь не даст характерный запах поджаренной моркови.

И только после этого добавляем фарш.

После чего добавим бульон.

Я использую концентрат красного бульона, который развожу водой до нужной мне консистенции — про концентрат недавно писал здесь.

С бульоном всё тихо булькает ещё примерно полчаса, после чего настаёт пора протёртых томатов.

И вот после добавления томатов начинается главный процесс. Тушение/томление. Длительное. Час-полтора. Пока лишняя влага не выкипит. Пока соус не загустеет. Минут за пять до готовности самое время попробовать и выправить на вкус — перец (мне нравится чёрный, крупно дроблёный), соль, и сахар, если помидоры были недостаточно сладкие.

И вот сейчас я вам задам провокационный вопрос — что станет с фаршем из мяса, очищенного от всех фасций, всех жил, чистенького? Правильно, фарш будет «никакой».

А вот если мы возьмем на фарш голяшку, если мы возьмем на фарш мясо богатое коллагеном — то в результате долгой варки соус приобретёт консистенцию хорошего холодца. Все желатинизируется! И вот эта восхитительная густота, даже клейкость соуса поразит вас несказанно!

Я вот думаю, кстати, что в самой Болонье по слухам потому так мало ресторанчиков, в которых в меню есть именно «Ragu bolognese», что скучно ресторатору вводить в меню рецепт, набивший оскомину на зубах за многие годы. Потому и пишут просто — рагу, что каждый шеф вносит свои изменения и дополнения в регламент, и чтобы не огрести от строгих инспекторов AIDC вот это самое сакраментальное «bolognese» не указывают.

Но теперь, вооруженные, так сказать, новым взглядом на всем известные вещи — мы можем насладится вкусом этого соуса и дома!

Соус (рагу) Болоньезе

Очень вкусное, сытное, ароматное.

На гарнир идеально подходит паста.

Не удивляйтесь, что соус тушится целый час. За это время овощи развариваются, а мясо становится таким нежным!

Из указанного количества ингредиентов получается 6–8 порций .

  • 250 г филе говядины
  • 250 г филе свинины
  • 300 г томатов в собственном соку (или свежих)
  • 2 стебля сельдерея
  • 150 г лука
  • 150 г моркови
  • 3 зубчика чеснока
  • 150 мл красного сухого вина
  • соль
  • перец
  • растительное масло

Говядину и свинину пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать.

Чеснок мелко нарезать.

Морковь натереть на мелкой терке.

Сельдерей мелко нарезать.

С томатов снять шкурку, размять вилкой.

На растительном масле обжарить лук.

Добавить морковь, обжарить.

Добавить чеснок.

Перемешать.

Добавить сельдерей.

Перемешать.

Добавить фарш.

Перемешать.

Влить вино, тушить в течение 10 минут.

Добавить помидоры.

Перемешать.

Тушить в течение 1 часа, периодически помешивая.

При подаче можно посыпать Пармезаном.

Вы можете сделать это на форуме, в наших группах ВКонтакте или Одноклассниках.

Смотрите еще рецепты:

Следующие 6 кулинарных рецептов в категории Вторые блюда

1 кг картофеля, 300 г фарша, 200 г грибов, 150 г лука, 1 яйцо, панировочные сухари, соль, перец, растительное масло

  • Свинина под картофельной шубкой

    500 г свинины, 300 г картофеля, 100 г сметаны, 50 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, зелень по вкусу, соль, перец

  • Фарш с фасолью и сельдереем

    500 г фарша, 250 г фасоли, 300 г помидоров в собственном соку, 200 г стеблей сельдерея, лук порей или 150 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 2 ч.л. сушеных трав.

  • Свинина, запеченная с яблоками и брусникой

    800 г свинины, 400 г яблок, 100 г брусники, 50 г горчицы, соль, перец

  • Печеночные котлеты под грибным соусом

    500 г печени, 1 яйцо, 150 г лука, 150 г моркови, 70–100 г муки, соль, перец, растительное масло соус: 300 г грибов, 150 г лука, 200 мл сливок 10–15%

  • Печень в беконе в томатном соусе

    500 г говяжьей печени, 200 г бекона, 300 г помидоров, 150 г лука, 3 зубчика чеснока, зелень по вкусу, 2–3 веточки тимьяна, соль, перец

  • Популярные рецепты

    Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации запрещена.

    Источники:
    Рагу болоньезе 1
    Пожалуй один из самых известных за пределами Италии соусов. И разговоров и битв вокруг него ведётся несчитанное количество. Как правильно
    http://edalnya.com/2015/05/ragu-boloneze.html
    Соус (рагу) Болоньезе
    Популярное блюдо итальянской кухни. Очень вкусное, сытное, ароматное. На гарнир идеально подходит паста. Не удивляйтесь, что соус тушится целый час.
    http://www.say7.info/cook/recipe/1148-Sous-ragu.html

    COMMENTS